Sans terres, ni cave…
Je n’ai pas encore de terres agricoles, encore mois de cave de vinification. Par contre, j’ai une furieuse envie de faire un excellent vin bio de la manière la plus artisanale possible. J’avoue que j’ai du mal avec l’approche industrielle concernant ce produit vivant. C’est plus l’absolu nécessité d’investir dans du matériel coûteux et énergivore qu’autre chose.
Alors, pour engranger de l’expérience, l’idée m’est venue de produire dès cet été 2024, une micro-cuvée d’un vin bio maison exclusivement réservé, pour le moment, à une consommation personnelle.
Il faut dire que nous sommes dans la région du Nebbiu en Haute-Corse seulement depuis fin 2022. Plus précisément dans l’AOP Patrimonio qui est une des appellations Corses les plus réputées. Nous savions en venant sur l’île de Beauté que ce serair très difficile (tout comme l’Alsace) de trouver du foncier. En tous cas, c’est ce qu’on nous a inlassablement répété.
D’autant que notre projet ultime serait de vivre entouré de nos terres pour un projet à l’italienne de ferme agritouristique. Cela coule de source lorsqu’on a une approche permaculturelle ou agroécologique. Cela complique encore les choses…Ben quoi, il faut bien être un petit peu ambitieux dans la vie 🙂
Mais avec un beau jardin et du potentiel
Par contre, nous avons la chance d’avoir un jardin d’environ 1 000 M2 autour de la maison. C’est la première fois que nous avons autant d’espace (1 700 M2 si on compte la totalité). Il n’a pas été entretenu depuis des années mais le potentiel est là. Pas de traitement chimique, des arbres fruitiers en périphérie (figuiers, cerisiers, pruniers etc…), un verger avec des agrumes (citronniers, orangers, clémentiniers) et bien sûr le micro-climat du Nebbiu. Des reliefs, la mer à proximité et du vent régulièrement.
Après avoir pris soin du sol (ameublissement avec ma super grelinette, désherbage, fumier de chèvre, BRF, cendres et surtout beaucoup de temps et d’amour 🙂 j’ai planté une quinzaine d’arbres 100% bio et locaux en suivant la méthode des keylines (les courbes de niveau). Planter perpendiculairement à la pente sur des lignes en fonction des besoins en eau. Puis, une centaine de pieds de vigne en haute densité (1 mètre par 1 mètre) afin de créer un micro-vignoble en agroécologie sur une centaine de M2 avec l’objectif de produire un excellent vin bio maison.
Les premiers raisins en 2027 ?
Maintenant que les 40 pieds de Nielluccio (rouge) et les 64 de Vermentinu (blanc) composent le micro-vignoble dans le jardin, je n’ai plus qu’à attendre. Jusqu’en 2027 ? J’aurais 56 ans ! Et ça, ce n’est pas une de mes grandes qualités. Surtout que passé la cinquantaine, certains considèrent qu’on est un senior…alors je n’ai plus vraiment le temps ! A part un mal de dos parce que j’ai trop forcé dans le jardin dernièrement avec toutes les plantations, je me sens en super forme ! Senior…il ne manquerait plus qu’on m’envoie en Ephad aussi ! 🙂
Achat de raisins de qualité pour espérer faire un excellent vin bio
Plus sérieusement, on dit qu’un bon vin se fait à 80% à la vigne. Je n’ai qu’une hâte de goûter les premiers raisins qui seront issus des plantations réalisées dans notre jardin cette année. Je suis encore très surpris et reconnaissant de voir les premiers bourgeons sortir de ces pieds de vigne bien frêles quelque fois et qui semblent si fragiles. Il faudra croiser les doigts pour éviter la grêle en avril comme l’année dernière…10 minutes qui ont vraiment fait des dégâts dans certains vignobles.
En attendant, j’ai la chance d’avoir un collègue vigneron dans le village qui peut me vendre quelques dizaines de kgs de raisin afin que je fasse une première cuvée expérimentale. Comme je l’ai aidé à la vigne (il est encore plus que bio) et qu’il est en vinification naturelle, nous avons à peu près le même état d’esprit. En tous cas, je sais que les raisins seront d’une excellente qualité et à maturité.
Quel type de vin bio maison je voudrais boire ?
Lorsque que je déguste, je ne suis pas un technicien du vin dans le sens où je vais avoir du mal à reconnaitre certains arômes. Surtout que depuis que nous sommes en Corse, nous avons appris à apprécier les vins de l’île (et des nouveaux cépages) qui nous semblent beaucoup plus fins que ceux que nous avions l’habitude de boire jusque là.
En tous cas, il nous a fallu du temps pour se déshabituer à une certaine explosion en bouche dès la première gorgée afin d’apprécier des vins qui demandent un peu plus de patience pour être appréciés…peut-être comme les Corses 🙂
Un excellent vin bio sur le fruit, la fraîcheur, la gourmandise
En matière de vin et peut-être de manière plus générale, je me qualifie d’épicurien. J’ai envie de goûter et d’expérimenter plein de choses. Je dis souvent que j’aurais aimé avoir mille vies.
En terme de vin, nous avons eu notre époque Bordeaux (avec les parents d’Estelle il y a environ 30 ans), notre période plus éclectique en Nouvelle-Calédonie car nous faisions confiance aux cavistes pour goûter différents type de vins. C’est là que nous avons découvert par exemple le Saint Joseph du Domaine Gripa qu’on a adoré et le fameux cépage Syrah. Ou encore le Côtes-du-Rhône de chez Guigal avec de la Syrah, du Grenache et du Mourvèdre.
Tant d’autres que nous avons aimés et dont je ne me souviens plus maintenant. Ah oui, un Saint Joseph aussi chez Chapoutier sans oublier l’extraordinaire Chateauneuf-du-Pape toujours chez Guigal. Et sinon, des Saint Amour aussi dans le Beaujolais avant de repartir dans le Sud-Est du côté de Carcassonne avec le Domaine Gayda et son excellent Chemin de Moscou ou Villa Mon Rêve. On retrouve les cépages enchanteurs pour nous : Syrah, grenache, mourvèdre. Et tant d’autres dont je ne me souviens plus lorsque nous avons voyagé en Australie, Nouvelle-Zélande, Argentine, Chili, Afrique du Sud, Italie, Espagne etc…
Avant de découvrir les excellents vins Corses que j’étais très loin de soupçonner. Surtout que du côté de Patrimonio, on est en majorité sur des vins qui vous réchauffent le coeur…et qui ne vous font pas mal à la tête le lendemain ! 🙂
Gestion de la témpérature
Si je veux produire un vin fruité, aromatique, gourmand, je dois être en mesure de conserver une température d’une vingtaine de degrés (entre 20 et 24 degrés) pendant la vinification, la fermentation alcoolique. Sinon, on est plutôt sur des profils de vin de garde. Comme je n’ai pas de cuve inox thermo-régulées, ce sera à la clim 🙂
Avant cela, après avoir égrappé et foulé le raisin, une macération pré-fermentaire à froid entre entre 8 et 10 degrés pendant 4 à 5 jours…dans le frigo. J’aurais bien fait une macération carbonique mais je n’ai pas le matériel (cuve fermée et bonbonne de CO2).
Comme je découvre le cépage Nielluccio qui est réputé puissant, bien sûr, je demanderai à des collègues vignerons ce qu’ils en pensent. L’objectif est « d’adoucir » naturellement le vin du point de vue des tanins afin qu’il soit plus sur le fruit.
Kit de vinification
Sur des précédents articles, je voulais vraiment partir sur une vinification en amphore enterrée du fait de la « simplicité » en terme de vinification si on aime des vins qui ont subi des longues macérations (plusieurs mois) et oxydatifs (en contact avec l’oxygène plutôt que les vinifications qui limitent ces contacts) comme les vins georgiens.
Hormis le prix d’acheminement de France ou d’Italie pour une toute petite amphore (60 ou 80 litres pour 1 000 Euros), c’est aussi la logistique à la maison (accès) qui m’a fait changer d’avis. Aussi, pour une première, je voulais que les manipulations soient simples et voir le moût travailler notamment lors de la fermentation. Quoi de mieux que la transparence du verre des dames-jeanne ! Nous avons trouvé deux de 20 litres chez un brocanteur. Soit environ 25 bouteilles chacune. Du coup, en multipliant par 2, on arrive à l’âge de ma décision de reconversion ! Parfait 🙂
En cliquant sur le lien ci-dessous, vous trouverez un exemple de kit de vinification chez Polsinelli à 520 Euros + 200 Euros de livraison https://www.polsinelli.it/fr/kit-wine-500-P1502.htm . Sinon, également chez Tom Press https://www.tompress.com/A-10009655-kit-jus-de-raisin-luxe-avec-pressoir-30-cm.aspx un peu plus complet à 1 600 Euros avec plus de contenants (avec bouteilles et livre).
Vous pouvez aussi démarrer avec quasiment rien sauf des contenants comme dans la vidéo ci-dessous. De mon côté, comme je me destine à faire du vin maison régulièrement et j’espère du vin que je pourrai vendre lorsque j’aurai trouvé des terres, j’investis un petit peu notamment dans le fouloir (je pourrais le faire aussi avec les pieds) et le pressoir qui pourra servi également à presser d’autres fruits du jardin.
Gestion de l’oxygène
Comme vous le verrez dans l’exemple ci-dessous, on peut faire du vin même dans sa cuisine, en pressant le raisin à la main. Hormis la température, c’est bien la gestion de l’oxygène qui est cruciale notamment au moment de fermentation pour que le sucre se transforme en alcool. Puis lorsque les fermentations sont terminées, être en mesure d’avoir des contenants les plus étanches possibles.
Sauf si on souhaite de la micro-oxygénation via des barriques en bois et/ou des amphores en terre-cuite par exemple.
Vinification dans les dames-jeanne ?
J’ai écrit un autre article dans lequel apparaît ce charmant couple qui vinifie dans des dames-jeanne qu’ils enterrent plusieurs mois. Le domaine du « Cadavre Exquis ».
De mon côté, je m’interroge encore sur le processus. Dans quel contenant vais-je procéder à la fermentation ? Si je prends le kit vinification de chez Polsinelli, à part la bassine pour la macération, il n’y a pas d’autres contenants. Vinifier dans les dames-jeanne me tente bien surtout depuis que j’ai vu le cas dans les fameux Wine-Globes developpé par la famille Paetzold https://www.wineglobe.fr/
En revanche, je serai obligé de presser le raisin avant pour remplir les dames-jeanne de jus alors que vu les ouvertures des wine-globes, on peut directement verser le moût de raisin dedans.
Interventions pour faire un excellent vin bio maison
Même si je n’ai pas encore vinifié, je suis un adepte du minimum d’intervention…quelqu’elle soit. Avec une vendange extrêmement qualitative, saine et surtout à maturité (sucre et tanins), je voudrais réaliser une première vinification la plus naturelle possible. Pas de levures commerciales mais les levures issues du raisin (levures indigènes), pas de soufre (SO2), aucun intrant quelqu’il soit, pas de collage ni de filtration.
Je prends des risques que la fermentation ne prenne pas car j’improvise une cave dans une pièce de la maison. Si un problème quelconque apparaît, je ne pourrai pas l’éviter ou tenter de le corriger avec le « Doliprane » de la vinification : les sulfites.
Petits volumes, petits risques
Comme je serai sur des volumes confidentiels, quelques dizaines de bouteilles, je peux prendre le risque de tout perdre et d’avoir des bouteilles de vinaigre ! Je connais un domaine qui a du détruire des milliers de bouteilles car une expérimentation en vin nature avait mal tourné.
Ces minuscules volumes vont me permettre d’apprendre les étapes essentielles afin de réaliser un bon vin. Que dis-je un excellent vin bio, voire nature ou naturel ! 🙂
Elevage dans les dames-jeanne
Je n’ai pas trop le choix car je n’ai pas d’autres contenants. Je peux en acheter d’autres mais l’idée est aussi que ces vins maisons ne coûtent pas non plus une fortune. A part le kit de vinification (qui est aussi un investissement sur plusieurs années et j’aurais pu faire sans) et l’achat de raisin, finalement, le coût de revient de la bouteille bio ne sera pas si élevé que ça. Je ferai un calcul précis dans un prochain article.
Pour l’élevage en dame-jeanne, reste à savoir la durée, le lieu (enterrée dans notre jardinière) et le niveau d’oxydation souhaitée (dame-jeanne plus ou moins remplie).
En attendant que je me décide (en même temps, le vendanges ont lieu en août et on seulement en mars 🙂 en bonus, vous trouverez ci-dessous l’excellent documentaire (même s’il semble un petit peu « désuet ») sur Henri JAYER considéré comme l’un des meilleurs vignerons Bourguignons.
@ très vite !
