Ça y est! La décision est prise de vinifier ma première cuvée d’une centaine de litres en amphore en terre cuite enterrée dans notre jardin pour toutes les raisons évoquées dans la partie 1 de cet article, il est temps de passer à la pratique surtout si je veux être prêt pour cet été 2024. Première question: comment les Grecs fabriquaient leur vin?
Pour cela, il faut que je compare le processus d’une vinification classique d’aujourd’hui à celle des grecs en amphore remis au goût du jour. Cela, au regard du vin que je veux faire et mettre en face les choix notamment de matériel en prenant en compte les aspects financiers et logistiques.
Mon objectif: Faire le meilleur vin naturel du monde à boire en famille, entre amis…et que le lendemain, personne n’ait mal à la tête ! 🙂
Pourquoi une cuvée 2024 sans cave, sans terres, sans raisin ?
Apprendre de ses erreurs
Je suis d’un naturel plutôt impatient et cela ne fonctionne pas vraiment avec la nature justement 🙂 Maintenant que j’ai planté une centaine de pieds dans notre jardin plus quelques autres plutôt « décoratifs » autour de la maison pour réaliser des treilles ou profiter d’un mur, je suis censé attendre environ 3 ans pour récolter les premiers fruits issus de cette plantation.
Au lieu de cela, je préfère réaliser des minuscules cuvées pour démarrer. Et apprendre des mes succès et surtout de mes erreurs. Alors autant s’inspirer et comprendre comment les anciens, les grecs fabriquaient-ils leur vin.
Let’s Go !!!!
Vinification moderne du vin rouge en cuve inox
1. Récolte et sélection
La première étape est la récolte des raisins. La priorité est de rentrer à la cave la récolte la plus saine et propre possible.
Les vendanges sont généralement effectuées à la main ou mécaniquement selon la taille des domaines et les coûts de main d’oeuvre. Il y a aussi le cahier des charges des appellations à respecter. Une fois récoltés, les raisins sont triés pour écarter ceux qui sont abîmés ou pas assez mûrs. Le tri peut se faire à la vigne également.
2. Égrappage et fouloir
L’égrappage ou éraflage qu’il soit mécanique ou manuel consiste à retirer les rafles (la partie ligneuse de la grappe) des baies. Ce n’est pas systématique et cela dépend des objectifs des vignerons. Par exemple, la macération carbonique (cuve inertée au CO2) se fait plutôt en grappe entière. Puis, les raisins passent dans un fouloir pour les écraser légèrement, libérant ainsi le jus et la pulpe sans écraser les pépins.
3. Cuvaison et fermentation alcoolique
Les raisins écrasés sont transférés dans des cuves de fermentation, souvent en acier inoxydable pour les méthodes modernes. Au préalable, des macérations ont pu être réalisées. Par exemple des macérations pré-fermentaires à froid. Elles peuvent durer plusieurs jours selon le profil qu’on souhaite donner à son vin. Puis, la fermentation alcoolique débute naturellement (levures indigènes) ou avec l’ajout de levures sélectionnées (achetées). Cette étape transforme le sucre du raisin en alcool. La température est contrôlée pour optimiser l’activité des levures et aussi le profil de vin recherché.
Dans les grandes lignes, à des températures plutôt fraîches (autour de 20 degrés), on va plutôt rechercher le fruit. A des températures plus élevées (autour de 30 degrés), on va rechercher les tanins et les vins de garde.
Pendant la cuvaison, la durée de contact entre le moût (jus, peaux, et pépins) et le liquide est essentielle pour extraire la couleur, les tanins, et les arômes. Cette période peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.
4. Pigeage ou remontage
Pour aider à extraire les composants solides (couleur, tanins), le chapeau de marc (les peaux et pépins qui remontent à la surface) est régulièrement immergé dans le jus par pigeage. Ou le jus est pompé d’en bas vers le haut de la cuve pour un remontage.
5. Délestage
Cette étape, non systématique, consiste à vider totalement la cuve de son jus. Puis à le remettre sur le marc pour améliorer l’extraction.
6. Fermentation Malolactique et assemblage
Après la fermentation alcoolique, le vin subit une fermentation malolactique (également naturelle), généralement en cuve mais parfois en barrique. Cette étape transforme l’acide malique en acide lactique, adoucissant le vin. Cette dernière est généralement stoppée pour les vins blancs afin justement de conserver leur acidité. On la stoppe avec en ajoutant des sulfites.
Le vin présent dans la cuve, le vin de de goutte est écoulé. Le marc de raisin restant dans la cuve est pressé (vin de presse) pour en retirer toute sa richesse et notamment les polyphénols.
S’en suit généralement un assemblage des deux vins (goutte et presse). cet assemblage est ajusté selon les goûts du vigneron et l’objectif du vin qu’il souhaite réaliser. Sinon un élevage séparé quelquefois dans des contenants différents selon les goûts souhaités.
7. Élevage
Le vin est ensuite élevé dans des cuves (inox), des barriques (bois), des amphores en terre cuite ou en grès, des « oeufs » en béton, des dames-jeannes en verre…pour se développer. Cette période varie selon le type de vin souhaité. C’est à ce moment que les lies (« les dêchets »qui correspondent à des particules solides comme les levures mortes) peuvent être retirées (soutirées) ou au contraire conservées pour donner un profil particulier à son vin via le bâtonnage. Les lies ont tendance à se déposer au fond. Le bâtonnage permet au lies de circuler dans leur contenant. Dans les oeufs en béton ou les amphores, elles sont en mouvement permanent naturellement.
8. Clarification, collage et stabilisation
Le vin est clarifié par débourbage ou filtration pour retirer les particules en suspension. Il est ensuite stabilisé pour éviter les précipitations indésirables. Des colles organiques ou minérales sont généralement utilisées aussi pour clarifier un vin (arabique ou bentonite). Certains vignerons bio ou nature ne souhaitent pas intervenir à ce niveau là avec l’ajout d’intrants.
9. Mise en bouteille
La dernière étape est la mise en bouteille du vin, qui peut être précédée d’un assemblage si le vin provient de différents lots, élevage différents (amphore, barrique, oeuf béton etc…)
Vinification en amphore : comment les grecs fabriquaient leur vin ?
Si l’on compare, la vinification en amphore est similaire entre terme de procédé. En revanche, c’est une méthode ancestrale qui utilise des récipients en terre cuite (plutôt que l’inox) pour fermenter et élever le vin naturellement. Effectivement, l’argile est un antioxydant et par conséquent, on peut utiliser encore moins de sulfites (SO2) que dans les cuves inox. Cela n’aurait pas été forcément le cas avec des amphores en grès, inerte. Les différences majeures avec la vinification en cuve inox sont :
- Des macérations plus longues : Dans la continuité des méthodes georgiennes qui laissent macérer plusieurs mois le moût dans les Kvevris comme vu dans la partie 1 de cet article https://etre-libre.com/comment-les-grecs-fabriquaient-ils-leur-vin-partie-1/
- Micro-oxygénation naturelle : L’amphore permet une micro-oxygénation naturelle (contrairement à l’inox qui est complètement étanche) qui peut influencer la texture et la complexité du vin sans apporter les arômes de bois que l’on trouve par exemple avec les barriques bois (goût « toasté », « gauffré »)
- Thermorégulation : Les amphores enterrées bénéficient d’une thermorégulation naturelle.
- Inertie chimique : La terre cuite est chimiquement plus neutre que l’acier inoxydable, ce qui peut favoriser l’expression du terroir.
- Forme : La forme des amphores peut aussi influencer le mouvement du vin et donc l’extraction pendant la fermentation.
En résumé, la vinification en amphore terre cuite (avec différents niveaux de cuisson de la terre cuite lors de la fabrication qu influence la micro-oxygénation ou l’ajout par la suite de cire d’abeille comme le font les georgiens) peut offrir un profil différent au vin, avec potentiellement plus de minéralité et une expression plus fidèle du terroir tout en limitant les interventions notamment en terme de sulfites, comparée à la méthode plus contrôlée et moderne en cuve inox.
Les investissements en matériel de cuverie
Lors de mes stages en 2021 et 2022, j’ai pu constater que pour réaliser des volumes importants (des centaines de milliers de bouteilles par an) avec un impératif absolu d’hygiène et de qualité mais surtout un impératif d’éviter un loupé (au regard de la commercialisation et d’un goût « uniforme »), il fallait vraiment être sacrément outillé en terme de cuverie.
Par contre, j’ai vu des caves beaucoup plus artisanales qui tenaient les mêmes impératifs avec moins de volumes (environ 10 à 15 000 bouteilles) et peut-être du matériel moins à la pointe mais comme on sait que 80% du vin se fait à la vigne…
Le coût d’une cave de vinification
C’est tellement aléatoire le coût d’une cave de vinification (on le voit un peu plus bas) mais c’est certain que les prix ont explosé depuis quelques années. Je fais partie du club Vigneron Demain qui invite régulièrement des intervenants en visio-conférence pour différents sujets qui vont de la recherche foncière, aux difficultés d’installation en passant par les sols vivants (avec les époux Bourguignon), la permaculture à la vigne (Alain Malard). Nous avons eu un architecte qui a réalisé plusieurs caves. Nous sommes désormais très au-dessus des budgets annoncés.
J’ai retrouvé des documents où l’on parle de 600 euros du M2 uniquement pour l’aspect construction de la cave (hors matériel). Sachant qu’on dit qu’une cave doit-être dimensionnée autour de 20 à 25 M2/l’hectare de vigne.
De mon côté, je pense qu’on se rapproche plutôt des 800 à 1000 euros du M2. Si vous avez des informations de votre côté à ce sujet, ça m’intéresse.
Je vous joins un document à ce propos qui aborde les coûts globaux pour les vignerons et notamment à la cave. C’est un document que vous pourrez trouver par région « référentiel économique du vigneron »
Cuverie classique avec cuves inox
- Cuves de fermentation en inox: Les cuves en acier inoxydable sont essentielles pour la fermentation et l’élevage du vin. Elles offrent un contrôle précis de la température, sont faciles à nettoyer et à stériliser, et ne contribuent pas à la saveur du vin, permettant une expression pure du fruit et du terroir. Elles peuvent varier en taille en fonction de la production envisagée.
- Système de contrôle de température: Un système pour réguler la température des cuves est crucial pour la fermentation alcoolique et malolactique, afin de garantir des conditions optimales pour les levures et les bactéries.
- Pressoir: Les pressoirs sont nécessaires pour extraire le jus des raisins après égrappage et foulage. Il existe différents types de pressoirs (pneumatiques, à vis, etc.), chacun ayant ses avantages et ses inconvénients (le prix ! :-))
- Système de pigeage ou de remontage: Pour extraire couleur, tanins, et arômes du marc pendant la fermentation, un équipement pour réaliser le pigeage (immersion du chapeau de marc) ou le remontage (circulation du jus) est nécessaire.
- Filtres et pompes: Pour transférer le vin entre les différentes étapes et le clarifier avant la mise en bouteille.
- Barriques ou autres Récipients pour l’Élevage (facultatif): Si on souhaite l’élevage en barrique, des barriques doivent être prévues. Sinon, on peut également utiliser des cuves inox pour l’élevage.
- Matériel de Laboratoire pour Analyses: Un équipement de base pour tester l’acidité, le sucre, l’alcool, etc., est essentiel pour suivre la qualité et l’évolution du vin.
Coût d’une Cave avec Cuves en Inox
- Cuves en Inox: Le coût peut varier de quelques milliers à plusieurs dizaines de milliers d’euros par cuve, en fonction de la taille (de 100 litres à plusieurs dizaines de milliers de litres) et des caractéristiques (contrôle de température intégré, doubles parois, etc.). Par exemple, une cuve de 10 000 litres avec contrôle de température peut coûter entre 10 000 et 20 000 €.
- Système de contrôle de température: Pour une cave de taille moyenne, l’installation d’un système de refroidissement et de chauffage peut coûter entre 5 000 et 15 000 €, en fonction de la complexité du système.
- Pressoir: Un pressoir pneumatique coûte généralement entre 5 000 et 50 000 €, selon sa capacité et sa technologie.
- Équipements Auxiliaires (pompes, filtres, matériel de laboratoire, etc.): L’investissement dans ces équipements peut varier de 5 000 à 20 000 €, en fonction de la qualité et de la quantité d’équipements nécessaires.
Cuverie avec amphores : comment les grecs fabriquaient-ils leur vin ?
- Amphores: On doit choisir les amphores en fonction de leur capacité, de leur matériau (terre cuite traditionnelle ou variantes modernes), et de leur provenance. Le choix dépend de la taille de la production et du style de vin désiré. De mon côté, j’ai consulté des fournisseurs Français et Italiens. Je préfère rester sur des terres cuites d’Italie plutôt que du grès chinois. Je vous joins leur plaquette un peu plus bas.
- Système de contrôle de température (facultatif): Bien que les amphores enterrées bénéficient d’une régulation naturelle de la température et cela c’est un énorme avantage notamment dans les climats méditerranéens comme en Corse, certaines installations peuvent nécessiter un contrôle supplémentaire, surtout dans des climats très variables.
- Pressoir: Comme avec les cuves en inox, un pressoir est nécessaire pour extraire le jus des raisins sauf à n’utiliser que le vin de goutte. En revanche, sauf à laisser macérer des mois, on risque de perdre en concentration d’arômes (très présents dans le vin de presse). Le choix du pressoir peut dépendre de la délicatesse souhaitée dans le processus d’extraction (notamment les pressoirs pneumatiques)
- Espace pour enterrer les amphores : Certaines méthodes traditionnelles impliquent d’enterrer les amphores pour une meilleure thermorégulation. C’est ce que je souhaite faire. Cela nécessite un espace adapté et parfois des aménagements spécifiques. De mon côté, les accès ne sont pas des plus simples. Il faudrait que je démarre par des amphores de petites tailles manipulables à la main à une ou deux personnes.
- Matériel de laboratoire pour analyses: Tout comme pour la vinification classique, un équipement pour tester le vin est nécessaire. Si on veut rester simple, le plus important est le mustimètre pour la mesure de la densité lors de la fermentation et la gestion des températures. Si les premières couvées sont familiales, on peut se passer de certains mesures (Ph) et goûter 🙂
Coût d’une cave avec amphores : comment les grecs fabriquaient ils leur vin ?
Amphores: Le prix des amphores varie grandement selon la taille, le matériau, et l’origine. Une amphore de qualité peut coûter de 800 € pour les petits modèles (environ 100 litres) à plus de 5 000 € pour les plus grandes capacités (plus de 1000 litres). De mon côté, pour une petite amphore de 80 litres qui va coûter 700 euros HT, c’est le transport qui fait exploser l’addition à plus de 1000 euros. Pour faire une centaine de bouteilles, on est déjà à 10 euros de prix de revient sans la matière première (le raisin à acheter) et tout le reste du matériel : fouloir, pressoir etc…
Installation et entretien: Les coûts d’installation et d’entretien des amphores peuvent être plus élevés en raison de leur fragilité et du besoin potentiel de les enterrer pour certaines méthodes de vinification. Ce budget est difficile à chiffrer sans détails spécifiques. De mon côté, c’est plus l’aspect logistique pour amener l’amphore (qui est assez fragile) au plus près du trou dans mon jardin.
Équipements auxiliaires et pressoir: Comme pour la cave en inox, bien que le type de pressoir puisse être identique, les besoins en équipement auxiliaire peuvent légèrement varier notamment pour soutirer le vin. Cependant, le coût reste relativement similaire.
Comparaison méthode moderne et ancestrale (amphores)
- Infrastructure: La vinification en cuves inox demande souvent plus d’infrastructures techniques, notamment pour le contrôle de la température essentiel à une bonne fermentation et tenue du vin. Les amphores, quant à elles, peuvent offrir une approche plus naturelle et minimaliste, avec une dépendance moindre à la technologie avancée…et ça j’aime bien ! 🙂
- Coût Initial: L’investissement initial peut être plus élevé pour une cuverie moderne en raison du coût des cuves en inox et du système de contrôle de température…surtout actuellement ! Les amphores peuvent être moins coûteuses à l’achat, mais leur installation et leur entretien (nettoyage) présentent des défis physiques (rentrer dans les Kvevris georgiennes 🙂 et des coûts spécifiques.
- Maintenance et durabilité: Les cuves en inox sont durables, faciles à nettoyer, et résistantes à la corrosion. Les amphores nécessitent un entretien attentif pour éviter les fissures et garantir leur intégrité au fil du temps. Bien que les amphores puissent durer de nombreuses années, elles peuvent être plus susceptibles de subir des dommages physiques par rapport aux cuves en inox. Surtout si on les enterre. Attention aux racines éventuelles d’arbres à proximité.
Investissement
Pour une petite à moyenne production, l’investissement initial pour une cave équipée de cuves en inox (hors construction du bâtiment) pourrait se situer dans la fourchette de 25 000 à 105 000 € ou plus, en fonction de la sophistication des équipements. Pour une cave avec des amphores, l’investissement initial pourrait être légèrement inférieur pour les équipements de base, mais les coûts liés à l’installation spécifique et à l’entretien des amphores pourraient augmenter le budget total, se situant potentiellement entre 10 000 et 70 000 €.
Ces chiffres sont bien sûr très généraux et peuvent varier significativement en fonction des fournisseurs et des spécifications exactes. L’idée est de se rendre compte des budgets que représentent la production de vin à un certain volume assez rapidement pour estimer un prix de revient à la bouteille.
Si cela reste dans un cadre familial comme moi pour démarrer, pas besoin d’estimer un prix de vente mais sinon on est bien obligé de le faire. Des documents comme le « référentiel économique de vigneron » sont bien utiles en amont. Sinon, bien sûr un comptable ou les chambres d’agriculture peuvent vous accompagner.
Résumé
Flexibilité et contrôle: La vinification en cuves inox offre une grande flexibilité et un contrôle précis sur le processus de vinification, ce qui est crucial pour produire des vins de styles et qualités constants. Cela inclut le contrôle précis de la température pendant la fermentation et l’élevage.
Expression du terroir et tradition: La vinification en amphores est souvent recherchée pour son potentiel à mieux exprimer le terroir et pour sa fidélité aux méthodes traditionnelles. Les amphores permettent une micro-oxygénation similaire à celle des barriques, mais sans apporter les arômes liés au bois, ce qui peut favoriser une expression plus naturelle du raisin et du sol.
Investissement initial et coûts d’opération: Les cuves en inox peuvent représenter un investissement initial plus important. Leur durabilité, facilité de maintenance et polyvalence peuvent compenser ce coût sur le long terme. Les amphores, malgré un coût initial potentiellement plus faible, requièrent une attention particulière! En effet, en termes de manipulation et d’entretien, ce qui peut augmenter les coûts opérationnels.
Choix basé sur le style de vin désiré: Finalement, le choix entre une cuverie classique avec cuves en inox et une approche plus traditionnelle avec des amphores dépendra du style de vin que vous souhaitez produire. Les cuves en inox sont idéales pour des vins d’une grande pureté fruitée et d’une précision technique. On préfère les amphores pour des vins qui cherchent à mettre en avant une connexion avec la tradition et une expression unique du terroir.
En conclusion
Chaque méthode a ses avantages et inconvénients. Le choix dépendra des objectifs du vigneron, de la philosophie de production, ainsi que des ressources disponibles.
De mon côté, l’objectif est de réaliser un micro-vignoble en agroécologie tout à la main avec un aspect pédagogique. L’idée est de rester dans des volumes modestes dans un premier temps (quelques centaines de bouteilles). Et à taille humaine lors que j’aurai trouvé des terres agricoles (quelques milliers de bouteilles). L’idée est de créer le meilleur vin du monde le plus naturel possible! Vous savez celui qui sent bon le terroir de l’île de beauté et bon pour la santé. Tout un programme !
Vous l’avez compris, pour toutes ces raisons, la vinification traditionnelle en amphore me plait vraiment bien.
Let’s go ! 🙂
PS : billet d’humeur en bonus
Après une période « très chimie » très bien représentée dans le film Mondovino (à voir absolument !) avec « l’oenologue star » Michel Roland et son compère Parker https://dico-du-vin.com/les-10-plus-grands-oenologues-consultants-du-monde-world-flying-winemakers/, la tendance actuelle est un retour au bon sens paysan, au travail à la vigne avec la recherche de l’authenticité du terroir « Un lieu dans un verre ».
Les consommateurs veulent boire des vins bons au goût mais aussi bons pour la santé: Exempts de pesticides, de trop de sulfites, d’autres intrants chimiques…et voir même d’alcool (je ferai un article sur les vins et spiritueux sans alcool)
Tant mieux ! Je me suis toujours demandé comment un marché (celui du vin) pouvait autant être influencé par une seule personne ! D’autant plus un américain, Robert Parker ! Nous, les Français sommes mondialement connus pour notre excellence dans le vin! Et on a laissé un oenologue comme Michel Roland faire en sorte « d’adapter » le goût du vin de Bordeaux pour plaire à Monsieur Parker. Vous ne me croyez pas ? Regardez le film Mondovino, vous changerez sûrement d’avis.
Un autre exemple! Robert Parker a « décidé » un jour que le Chateauneuf-du-Pape était un des meilleurs vins du monde (c’est vrai qu’il est super bon). Il n’en a pas fallu plus pour que les américains l’adoptent immédiatement et en importent massivement. Tant mieux pour le vin Français mais c’est tout de même symptomatique de l’influence que peuvent avoir certains leaders d’opinion. En tous cas, nous avons eu l’occasion d’aller dans la Brasserie de Robert de Niro à New-York. Il y a avait plus de 300 références de Chateauneuf-du-Pape ! Pas du tout dans l’excès les américains 🙂
