Salut à tous les passionnés du vin…et de la vie !
Aujourd’hui, je suis ravi de partager avec vous une nouvelle aventure vinicole : la création de ma première cuvée maison 100 % naturelle. Sans terres agricoles ni cave pour le moment, j’ai choisi d’opter pour une cuvée de vin blanc. Finalement, en fonction du raisin bio que j’ai pu acheter. Et oui, mon micro-vignoble dans le jardin est encore un peu trop jeune (une centaines de pieds plantés début 2024) pour donner des fruits.
L’idée de cet article est de savoir comment continuer à s’octroyer ces petits moments de bonheur tout en préservant votre santé (privilégier les vins bio et les plus naturels possible pour éviter les pesticides à la vigne et limiter les sulfites lors de la vinification) et celle qui nous permet justement de profiter de ses bienfaits gratuitement : Dame Nature !
Du vin sans mal de tête, bon pour la planète
Rassurez-vous, je ne suis pas un « écologiste intégriste » venu vous faire la leçon sur la manière de sauver le monde. Je cherche juste à partager mon expérience et mes questionnements depuis le démarrage de mon projet d’élaborer un vin qui non seulement est bon au goût mais aussi bon pour nous et la planète.
Pour cela, je m’inspire du savoir-faire des anciens repris par exemple dans l’excellent ouvrage « Vivre avec la Terre » de la Ferme du Bec Hellouin http://fermedubec.com ou encore le best seller « Le Jardinier Maraicher » de Jean-Martin Fortier. Et aussi, j’apprends auprès des « paysans vignerons » de mon village en Haute-Corse.
Enfin, je me régale à passer des heures à écouter des conférences sur YouTube comme celles de Ver de Terre production sur l’agroécologie appliquée à la vigne pour préserver nos sols et la biodiversité. Ou encore celles des époux Bourguignon. Ces conférences font partie de LA solution pour lutter contre le dérèglement climatique.
À ce propos, je suis très heureux de démarrer une formation qualifiante sur 8 mois d’ici fin septembre avec justement Ver de Terre production. « La viticulture grandeur nature » ! Je ferai une série d’articles sur le sujet prochainement.
Mais revenons à nos moutons ! 🙂
Le début de l’aventure de ma première cuvée maison 100 % naturelle !
Tout a commencé il y a quelques années en Nouvelle-Calédonie. Des grandes tablées entourés de nos amis sur place à nous marrer autour d’un bon repas et de bonnes bouteilles. J’ai su que si un jour je devais quitter cette île, c’était pour faire mon vin. J’en profite pour avoir une pensée pour nos amis calédoniens qui sont en grande difficulté depuis le début des exactions le 13 mai 2024.
« Ma seconde famille, je vous envoie les meilleures énergies possibles pour qu’une lueur d’espoir vous aide à imaginer une nouvelle voie pour vivre ensemble à nouveau dans la paix »
Et c’est pourquoi nous avons décidé d’appeler cette première cuvée « La Number One » en hommage à la Calédonie et sa fameuse bière Number One que nous avons tant partagée avec nos amis…
Une cuvée 100% naturelle
Objectif : Une cuvée 100 % naturelle, sans aucun intrant chimique à quelqu’étape que ce soit du process à la vigne et à la cave. Et surtout un vin qui nous ressemble : du goût, du fruit, de la fraicheur et surtout pas de prise de tête 🙂
Vous vous demandez si les vins ne sont pas tous naturels ? Ils devraient l’être puisque ils sont issus d’un fruit, le raisin. J’avoue que j’en ai bu pendant des années sans trop me poser de questions. Je voulais sûrement ne pas gâcher un moment de plaisir. J’ai l’impression désormais du haut de mes 53 ans que dans la plupart des sujets que nous creusons sérieusement, il peut y avoir un loup ou en tous cas, l’envers du décor.
L’envers du décor
Le vin fait rêver, fait partie de la culture française et la filière autour du vin représente beaucoup d’emplois. On ne touche pas à ce monument national…Si vous voulez en savoir un peu plus sur la manière dont est fabriqué le vin, je vous invite à regarder le film Mondivino. Il y a quelques années, cela a été un vrai déclencheur pour moi https://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=49413.html
De mon côté, concrètement, j’espère que les levures naturellement présentes sur les baies de raisin (levures indigènes) suffiront à faire partir la fermentation alcoolique. En effet, je n’ai pas prévu d’acheter de levures bio pour aider. Maintenant que je relis l’article, je sais que cela a été le cas 🙂
Idem pour les sulfites qui sont une sorte de « doliprane » à la cave qui sont censés sécuriser tout le processus de vinification. Pour ceux qui en mettent le moins (quelques dizaines de milligrammes), la plupart du temps, c’est à la mise en bouteille pour se rassurer. Et sécuriser d’éventuelles mauvaises conditions de transport et de stockage. Encore une fois, je prends un risque que cela tourne au vinaigre mais comme on est sur de la consommation familiale, ça va 🙂
Surtout que, pour le moment, je n’ai pas encore reçu la matériel pour vinifier. C’est censé arriver quelques jours avant les vendanges soit début août.
Let’s go !
Le matériel : Kit de vinification et oeuf de 60 litres
Pour celles et ceux qui voudraient se lancer, ci-après, le lien vers le kit de vinification 500 Litres que j’attends depuis l’Italie du fournisseur Polsinelli pour 530 Euros + 400 euros (!) de transport. C’est le coût du transport qui est prohibitif lorsqu’on vit sur une île. https://www.polsinelli.it/fr/kit-wine-500-P1502.htm
Le lien également vers l’oeuf en polyethylene https://brasser-sa-biere.fr/product/cuve-pe-ovoide-60-l-fermentegg-speidel/ avec les accessoires livrés en Haute-Corse : 550 Euros.
Le budget pour ma première cuvée maison 100% naturelle et 0 sulfites
Au total, cela représente 1 500 euros d’investissement. C’est certain qu’il ne faut pas ramener cela à l’équivalent des premières 50 bouteilles qui vont être produites (25 euros de prix de revient !).
Sinon, c’était beaucoup plus simple et moins coûteux de ne faire que quelques bouteilles et pas besoin de tout ce matériel. On foule avec les pieds et on presse à la main (avec un presse purée par exemple), puis vinification directe dans des fûts plastiques alimentaires ou dans des contenants en verre.
Une cuvée naturelle entre amateurisme et professionnalisme
Comme je souhaite réaliser un micro-vignoble en agroécologie de quelques hectares dès que j’aurai trouvé des terres, autant démarrer une première vinification un peu plus professionnelle que du pur amateurisme. Pour cela, il faut un minimum de matériel (d’où le kit) et des contenants (d’où l’oeuf et les dames jeannes). Ajouter à cela, de l’amour, de la passion et un peu de connaissance 🙂
Alors, attachez vos ceintures et laissez-moi vous emmener dans le magnifique village et appellation de Patrimonio (irrigation et pesticides interdits depuis 2019 dans le cahier des charges de l’AOP), en Haute-Corse, où cette expérience unique va voir le jour.
Je suis entouré de vignerons de renom. J’ai un petit peu la pression même si c’est un vin qui restera à la maison, encore une fois, je ne voudrais vraiment pas faire du vinaigre mais lorsqu’on tente du 100 % naturel, il faut accepter ce risque 🙂
Pourquoi du vin bio ou nature ?
Jusqu’à notre départ de Nouméa fin 2015, je ne me souciais guère de la manière dont le vin était fait. Je me souciais surtout de trouver du bon vin à déguster en essayant de m’y retrouver dans toutes ces régions viticoles, cépages, châteaux etc….pas facile et heureusement que j’ai quelques années d’expérience !
Ce n’est pas le sujet de cet article mais je pense qu’il y a vraiment de quoi s’améliorer sur toute la chaîne de production et de distribution du vin pour aider les consommateurs à choisir une bouteille. Que ce soit au niveau du goût, de la manière dont il a été produit, de sa composition (alcool, sucres, sulfites, pesticides etc…) de la vigneronne et/ou du vigneron qui en vit…ou pas etc…
Mal de crâne
Alors c’est vrai, à un moment donné, j’ai peut-être atteint un quota d’alcool comme c’est le cas avec le soleil il me semble. Je ne pensais pas avoir un jour aussi mal au crâne que ça après avoir bu ce qui selon moi était du bon vin. Cela m’a fait hésité dans ma reconversion…
Heureusement, un échange avec un vigneron bordelais qui travaille en biodynamie m’a convaincu de persister. « Ce n’est pas tant la quantité de vin que vous buvez qui compte mais surtout la qualité dans le sens, comment a-t-il est fabriqué ? En résumé, avec peu ou beaucoup de chimie…
J’ai bien fait de l’écouter. En juin 2022, j’obtenais mon bac pro vitivinicole par correspondance avec 3 stages différents pour bien confirmer le type de vin que je voulais réaliser et dans quel cadre. Vous imaginez ma satisfaction à 51 ans, plus de 30 ans après mon bac général (bac B : économie) ?
Après des années de théorie, j’étais enfin prêt à plonger les mains dans la terre (et dans les grappes de raisin). Désormais installé dans le charmant village de Patrimonio, connu pour ses vignerons emblématiques et son micro-climat parfait pour la viticulture, j’ai décidé de relever un défi un peu fou : sans terres ni cave pour le moment, produire du vin blanc à la maison à partir de raisin bio acheté sur pied à quelques centaines de mètres de la maison (cépage Vermentinu) sans aucune intervention type industrielle ou chimique (levures indigènes, pas de sulfites etc…)
Let’s go !
Let’s go pour la procédure que je vais appliquer pour réaliser ma première cuvée de quelques dizaines de bouteilles à la maison pour une cuvée 100 % naturelle et sans sulfites.
Avant-Propos : Hygiène, oxygène et gestion des températures
Lors de mes stages dans le cadre de mon bac pro vitivinicole, hormis avoir compris que 80% d’un vin se fait à la vigne, j’ai bien retenu 3 choses essentielles à la cave ou au chai de vinification :
- L’absolu nécessité de la propreté des lieux et du matériel utilisé : on devient une véritable fée du logis 🙂
- La gestion des températures en fonction du profil de vin souhaité par le vigneron et que la fermentation se déroule dans les meilleures conditions. En général, cela commence par des vendanges à la fraiche (tôt le matin) puis direction la cave avec des cuves inox thermo-régulées (grâce à des groupes de froid) et si besoin un stockage préalable en chambre froide.
- Pour ma première cuvée, je n’ai pas de quoi refroidir le moût à part de climatiser la pièce qui servira de cave et voir si besoin de la neige carbonique.
- Finalement, en plus de la clim, j’ai utilisé un frigo pour stocker le raisin et le rafraîchir avant de le fouler et des pains de glace pour l’oeuf qui avait les fesses dans l’eau. On voit ça plus en détails plus bas.
- la gestion de l’oxygène : indispensable à la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool), elle est à prohiber afin de protéger le jus (ou le vin en devenir) lorsque l’élevage commence afin d’éviter justement l’oxydation.
Étape 1 : Les vendanges
Les vendanges concrétisent au minimum toute une année de travail pour le vigneron. Souvent beaucoup plus car des choix ont été réalisés avant la plantation (préparation du sol), au moment de la plantation (type de cépages, de porte-greffe, la densité de plantation, le palissage ou non etc…), et après la plantation sur le type de conduite (conventionnel, bio, biodynamie, le type de taille, les travaux en vert comme l’effeuillage, l’ébourgeonnage, l’épamprage etc…).
Sans oublier la partie vinification à la cave, la mise en bouteille, le stockage, l’étiquetage et enfin la commercialisation qui veut dire emballage/livraison/expédition avec les aspects administratifs (déclarations à la douane notamment). Bref, un véritable chef d’entreprise les pieds dans la terre 🙂
Micro-vignoble dans le jardin
Comme je cherche des terres agricoles (2 ou 3 hectares), en attendant, afin d’engranger de l’expérience à la vigne, je donne la main à ami vigneron et j’ai décidé de planter une centaine de pieds en avril 2024 dans mon jardin. Attention, soit dit en passant, il y a une règlementation à respecter. Je vous renvoie vers le site de la douane https://www.douane.gouv.fr/professionnels/viticulture
La matière première : Du raisin bio à maturité
Vous l’avez compris, cette année, je ne peux pas compter sur le raisin du jardin (il faut attendre encore 2 ans minimum). Un collègue vigneron va me fournir une centaine de kilogs de raisins blancs (cépage Vermentinu)
Je peux lui faire confiance sur la date de la récolte afin qu’elle soit optimale pour la maturité du raisin. Quoiqu’il en soit, je pense qu’on ira ensemble faire des prélèvements de baies dans la vigne pour les tester au réfractomètre. Cela nous permettra de détermimer la teneur en sucre du moût et par conséquent la teneur en alcool potentiel du vin.
Réception et stockage
Les vendanges auxquelles je participe pour donner la main à des amis vignerons et réaliser ma première cuvée maison sont réalisées à la main avec tri sur place en caissette de 10 kgs afin de limiter au maximum ce qu’on appelle la trituration ou le fait d’abimer le raisin pendant le transport.
Puis lorsqu’il y a une chambre froide, un stockage de 24 heures entre 4 et 6 degrés préalablement à l’éraflage et au foulage va favoriser la diffusion des arômes lors de la macération.
Egrappage/ éraflage manuel
Au regard des avantages et inconvénients de l’éraflage et les conditions pour ma première vinification :
- pas de groupe de froid alors je vais utiliser la clim pour refroidir la pièce,
- un frigo pour remplacer la chambre froide 🙂
- et du froid sous forme de neige carbonique ou des pains de glace pour le petit oeuf de 60 litres pour remplacer les cuves thermo-régulées 🙂
avec une vendange saine, je décide de conserver environ 30% des rafles : cela permet une aide mécanique à la vinification avec un chapeau plus aéré. Ce qui devrait permettre aussi une meilleure régulation de la température.
Par contre, contrairement au foulage, je vais devoir enlever les rafles à la main en égrainant baie par baie. Heureusement, il n’y a pas beaucoup de quantité 🙂
PS : certains vignerons, malgré la charge de travail et le volume à traiter ont décidé d’érafler de nouveau à la main pour un gain qualitatif : des vins plus élégants, plus fins et surtout plus fruités.
Foulage
Le côté pratique de faire éclater les grains de raisins au préalable dans mon cas est de me faciliter la tâche au niveau du poids de la vendange à presser. La fraction du jus libéré par le foulage pouvant représenter jusqu’à 50 à 60% du jus total.
De plus, le jus de goutte est de bonne qualité car extrait avec peu de contrainte mécanique. Si je passe par le foulage au lieu d’un pressurage direct, il me faut prévoir un égouttoir au dessus de la mini-cuve de macération qui est prévue dans le kit. Puis, on pourra transvaser dans la cuve plastique en forme d’oeuf ce premier jus de goutte et le jus de presse après pressurage.
Étape 2 : Le pressurage direct
La particularité pour produire un vin blanc réside habituellement dans le pressurage direct. Comme j’ai peu de lattitude pour accompagner mon vin (surtout le froid qui influence le profil du vin), j’ai décidé de le vinifier comme un rouge. C’est à dire que les raisins foulés macèrent avec leur rafle et leur peau plusieurs jours afin que le moût s’imprègne au maximum des saveurs, des tanins…puis on passe au pressoir.
Macération préfermentaire à froid
C’est parti pour 3 jours de macération avec l’oeuf « les fesses dans l’eau » : système D oblige surtout avec les fortes chaleurs en Corse au mois d’août. L’année prochaine, je verrai pour mettre du froid directement dans l’oeuf. Il me faudra investir dans un groupe de froid.
Pendant la macération préfermentaire à froid dans des cuves thermo-régulées, la température basse permet normalement de ne pas laisser partir la fermentation et de tirer les avantages du froid sur la diffusion des arômes dans le moût.
Comme tout au long du processus, on contrôle la température ambiante, la température du jus/du moût et on prend la densité lorsque la fermentation alcoolique démarre.
C’est le cas à J+2 car j’ai du mal à tenir des températures sous les 25 degrés ! C’est tout de même un premier soulagement car je n’ai rien prévu pour faire partir la fermentation de levures bio industrielles avec goût banane ? 🙂 mais je compte sur les levures indigènes, celles qui sont naturellement sur le fruit.
Nous décidons de presser le moût et d’assembler ensuite le jus de goutte (celui qui est présent dans l’oeuf) et le jus de presse (issu du pressage du moût constitué des peaux, des rafles, des pépins etc…)
Le pressoir
De mon côté, je serai équipé d’un pressoir manuel que je vais découvrir. On est loin des pressoirs pneumatiques avec une membrane pour presser le raisin le plus délicatement possible. Par conséquent, je ferai au mieux 🙂
Ce qui est top, c’est que nous utilisons pour la première ce pressoir en famille. En effet, Hugo et Tom en vacances scolaires sont avec nous et partagent cette belle aventure de la cuvée Number One.
Une cuve de macération en plastique est prévue dans le kit. Ce qui permettra en théorie de recevoir le jus pressé avant de le verser dans l’oeuf. Finalement, nous avons préféré versé le jus dans des seaux avant de le reverser dans l’oeuf en le passant au préalable au chinois en guise de débourbage.
Habituellement, un sulfitage est réalisé à ce stade. Ce ne sera pas le cas dans cette vinification. Je vous l’ai déja dit 🙂 on fait du vin à partir de jus de fruit fermenté : 0 intrants chimique.
Etape 3 : Le débourbage
Par contre, il faut bien penser au « débourbage » ou clarification préfermentaire des moûts. C’est enlever les lies grossières ou les bourbes qui sont générées par la fermentation et qui remontent à la surface. Plus simplement, enlever tous les fragments, les petits déchets afin que le jus soit le plus clair possible.
L’idéal, avec la pompe qui est prévue dans le kit vinification qui arrive d’Italie, est de transvaser le jus dans une autre cuve. Finalement, nous avons préféré transférer le jus de goutte dans des dames jeannes en le passant au chinois au préalable, le jus de presse dans l’oeuf en le passant aussi au chinois et nous avons assemblé le tout.
Ps : Si on oublie de débourber et que la fermentation vient à peine de démarrer, on peut quand même le faire avec une épuisette dans un premier temps puis transférer le jus dans un autre contenant. Je vous joins la vidéo à ce propos :
Étape 4 : La fermentation alcoolique
Le jus clair obtenu est ensuite transféré dans des cuves pour la fermentation. De notre côté, dans l’oeuf.
Et voilà la beauté du vin naturel : aucune levure ajoutée ! On laisse les levures indigènes, présentes sur la peau des raisins, faire leur travail. Cette étape dure généralement entre une à deux semaines, pendant lesquelles les sucres du raisin se transforment en alcool. Pour favoriser une fermentation homogène, j’ai pris soin de surveiller régulièrement le moût : les températures, la propreté de l’environnement et la densité bien sûr : lorsqu’elle passe sous les 1000 au mustimètre et qu’il ya de moins en moins d’activité (bulles), ça commence à sentir bon 🙂
Vu que ce sont des petits contenants, c’est plus facile à manipuler, à aérer le jus et on se rend compte si la fermentation continue (Co2 qui s’échappe en secouant le contenant bouché pendant quelques secondes)
Peu de risque d’oxydation pendant cette période de fermentation puisque les bactéries ont besoin d’oxygène pour transformer les sucres en alcool. Je décide de ne laisser qu’un chiffon propre sur l’oeuf en guise de couvercle, histoire d’éviter les moucherons.
Étape 5 : La clarification
Une fois la fermentation terminée, il est temps de passer à la clarification. Contrairement au vin rouge, le vin blanc se doit d’être limpide et brillant. C’est tout de moins le but recherché dans les vins natures surtout en utilisant que des processus naturels pour y arriver. D’où souvent les bouteilles ambrées et un peu de dépôt 🙂
À J+14, pendant une journée orageuse, la densité était passée sous les 1000 depuis quelques jours et plus d’activité en surface, nous avons procédé à un soutirage pour éliminer les lies (les dépôts de levures mortes) et clarifier le vin. Pas de produits chimiques ici, juste un peu de temps et de patience pour laisser les particules en suspension se déposer naturellement.
L’ensemble du contenu de l’oeuf a été versé dans d’autres contenants en passant au chinois au préalable. Cela m’a permis de nettoyer l’oeuf au jet d’eau et éponge (un peu de tartre et de lies grossières) et ensuite de remplir à nouveau l’oeuf (toujours le chinois au préalable) pour partir sur l’élevage.
Étape 6 : L’élevage
Cette étape peut durer de quelques mois à plusieurs années , selon le type de vin que l’on souhaite produire avec différents contenants possibles : cuves inox, barriques bois, oeuf en béton, jarre en terre cuite et plus récemment les wine globes (en verre) etc..et réaliser des assemblages.
Pour ma première cuvée, j’ai opté pour un élevage de 3 mois minimum dans l’oeuf et on verra à prolonger selon le goût. Lors de l’élevage, sauf à aimer les vins oxydés, c’est une étape cruciale durant laquelle il faut limiter au maximum tout contact avec l’oxygène.
Contrairement à d’autres contenants, normalement, le polyethylène (PE) qui compose l’oeuf que j’utilise ne connait pas de micro-oxygénation (comme les barriques en bois, l’oeuf en béton et les jarres en terre cuite) qui peut engendrer 10 litres/an de « part des anges ».
De manière générale, Il faut donc prévoir de pouvoir « ouiller », c’est à dire de re-remplir les contenants pour limiter autant que possible la présence trop grande d’oxygène.
Si le vin qui est désormais en phase d’élevage dans l’oeuf venait à s’oxyder (goût un peu plus vers le vin cuit), nous pourrions le transvaser dans des dames-jeannes plus petites (chacune 20 litres de capacité) et mettre en bouteille une autre partie. Et un solde en réserve pour un éventuel ouillage.
Étape 7 : La mise en bouteille
Après des mois de patience, viendra enfin le moment tant attendu : la mise en bouteille. Normalement, nous serons aux alentour de Noël. Parfait pour les cadeaux 🙂
Avant de procéder à la mise, il faudra penser à soigneusement filtrer le vin pour éliminer les dernières impuretés. Emprunter une petite embouteilleuse manuelle pour mettre les bouchons.
Vivement l’étiquette avec la cuvée Number One du Clos Caré-Richeux 🙂
Etape 8 : La vie est belle !
Quelle superbe aventure familiale que cette première cuvée. Encore merci à nos 2 garçons et surtout à ma femme et son indéfectible soutien et enthousiasme pour m’aider.