Lorsque j’ai décidé de passer un bac pro vitivinicole par correspondance via le CNEAC, il a fallu réaliser un ou plusieurs stages de minimum un mois. Le premier s’est déroulé au Domaine Gayda et son incontournable cuvée « Chemin de Moscou ».
En juin 2022, à l’oral du bac pro vitivinicole, j’ai soutenu un rapport de stage sur ce domaine. 32 après mon Bac B. Cela m’a valu la note de 17. Même je la trouve peut-être surévaluée de quelques points, j’en suis plutôt fier 🙂
Voici quelques extraits :
La génèse du stage au domaine Gayda
Tout d’abord, je souhaite remercier Ludovic Aventin de la société Terra Hominis (première société à mission dans le monde viticole) http://www.terrahominis.com pour son soutien indéfectible, dès 2015, lorsque je lui ai fait part de mon souhait de me reconvertir en tant que vigneron. Il n’a pas manqué de m’avertir des réalités et difficultés de ce métier.
L’année dernière, Ludovic m’a également beaucoup aidé afin de trouver des stages dans le cadre de ce baccalauréat professionnel et nous échangeons régulièrement sur mes différentes expériences et projets d’installation.
Le premier stage s’est déroulé en septembre et octobre 2021 au Domaine Gayda à Brugairolles dans l’Aude à côté de Limoux et Carcassonne. Je tiens tout particulièrement à remercier Vincent Chansault, mon maître de stage, Damien Roucayrol, le maitre de chai ainsi que toute l’équipe du domaine et les autres stagiaires présents pour leur accueil.
Je suis arrivé en pleine période de vendanges et avec très peu de connaissances. Malgré le « coup de feu », même si physiquement, à 50 ans passés, j’ai compris ô combien ce métier pouvait être physique, j’ai pu poser beaucoup de questions et j’ai toujours eu un retour précis et bienveillant.
Même si les autres domaines ne font pas partie de ce rapport de stage, ils sont à part entière dans mon apprentissage pour devenir vigneron.
Les autres domaines
Par conséquent, je tiens à remercier également Sarah et Charles Mackay du domaine Obrière http://www.domaine-obriere.fr à Boujan sur Libron à côté de Béziers. Installés depuis quelques années seulement et également en reconversion, ils m’ont chaleureusement accueilli en février 2022 afin de partager avec moi leur philosophie du vin nature et plus particulièrement leur approche de la taille douce.
Enfin, et pas des moindres au regard de mon projet d’installation sur l’île de Beauté, tous mes remerciements aussi à Patricia et Jean-Baptiste Ferrandi – Clos U Suale à Patrimonio en Haute-Corse. Après un premier contact en été 2021, tous les deux en reconversion m’ont gentiment proposé de m’accueillir en stage.
Ce fut chose faîte en mars 2022. Grâce à leur gentillesse, générosité et ténacité, hormis leur domaine Clos U Suale qu’ils ont démarré de zéro, j’ai pu découvrir d’autres cépages, des vignerons corses passionnés par l’envie de produire des vins respectueux de la nature et de celles et ceux qui le boivent.
Mes motivations profondes
Pendant de longues années, j’ai été un consommateur de vin sans trop me soucier de la manière dont il était produit. J’étais plutôt intéressé par la convivialité d’un bon repas en famille ou avec des amis partageant un agréable moment autour d’une bonne bouteille.
Des grands-parents agriculteurs originaires de Lorraine d’un côté, des grands-parents immigrés italiens venus chercher une meilleur vie dans les mines d’Auboué (en Lorraine également) de l’autre, des parents chefs d’entreprise qui se sont donnés corps et âme pour leur travail et surtout pour leurs enfants.
Mal de crâne
Plus jeune, j’ai voulu explorer une partie du monde avant de comprendre qu’au fond de moi, je nourrissais le rêve d’avoir un jour un bout de vignes que je pourrai peut-être transmettre à mes enfants…Puis le mal de tête qui accompagnait trop souvent les quelques verres que je buvais m’a interrogé sur leur contenu. Rapidement, je me disais que j’avais dû abuser à un moment donné et que « mon corps faisait un rejet ».
J’ai même mis de côté pendant quelques années cette possible reconversion jusqu’à un échange avec un vigneron bordelais pratiquant la biodynamie depuis plus de 25 ans :
« Si vous avez mal à la tête, ce n’est sûrement pas la quantité de vin que vous buvez mais plutôt la qualité de ce vin »
Créer des vins sains et naturels
Cette phrase raisonne encore en moi et, à ce moment, en plus d’un problème de santé de mon père, cela a été un véritable déclencheur. Je me suis remis en ordre de marche pour réaliser cette ultime tranche de vie avec un leitmotiv : produire des vins qui respectent la nature, le terroir et celles et ceux qui les boivent…sans mal de tête ! 🙂
Un de mes stages s’est déroulé au Domaine Gayda à Brugairolles, un village situé dans l’Aude juste à côte de Limoux et de Carcassonne. En effet, lorsque je me suis mis en recherche d’un premier stage dans le cadre de ce baccalauréat professionnel, habitant dans le Sud-Ouest du côté de Bayonne, j’ai cherché tout d’abord dans la région de Bordeaux et au Pays Basque et notamment l’appellation Irouleguy. J’ai commencé par déguster les vins de domaines reconnus comme celui de Brana mais ayant vécu dans le Sud-Est, j’apprécie particulièrement les vins du Minervois et plus particulièrement des assemblages Syrah-Grenache-Mourvèdre.
Grâce à Ludovic Aventin de Terra Hominis, j’ai contacté Vincent Chansault, Directeur Technique du Domaine Gayda dont j’apprécie beaucoup les vins et l’histoire de ce domaine créé de toute pièce il y a bientôt 20 ans avec une approche très « Nouveau Monde ». Le courant est tout de suite passé et j’ai pu démarrer ma première journée de stage le 20 septembre 2021…avec 15 tonnes de raisin à trier et encuver ! 🙂
Le Domaine Gayda et son incontournable « Chemin de Moscou »
A quoi ressemblait le domaine Gayda en 2003 ?
Filant droit à travers les vignes, l’allée bordée de cyprès du Domaine Gayda semble avoir toujours été là, comme un repère au cœur de l’AOC Malepère ouvrant sur ce bâtiment aux lignes sobres avec chai, cuvier rutilant, restaurant intégré au milieu des vignes. Trompeuse, cette image de parfaite intégration aux paysages de l’Aude viticole est celle d’un domaine qui loin d’être historique, a été créé ex-nihilo en 2003 par un trio rencontré en Afrique du Sud.
C’est ici à Brugairolles, au sud-ouest de Carcassonne que Tim Ford, un Anglais longtemps exilé en Afrique australe, associé à l’entrepreneur Anthony Record et au « winemaker » français Vincent Chansault (tout juste son BTS oenologie en poche) ont réalisé leur rêve : créer un domaine en Languedoc.
Ils y parviendront à force d’investissements financiers et de ténacité car sur la petite propriété audoise de Brugairolles, tout est à inventer. Autour du vieux mas du XVIIIe siècle – un ancien relais de diligence acquis quelques années auparavant comme résidence secondaire – les champs de tournesols constituent à l’époque l’unique culture. Ils laisseront peu à peu place à la vigne.
Faire des vins d’excellence
À partir de 2003, le domaine de 12 hectares d’un seul tenant, aux pentes et aux expositions multiples, accueille Syrah, Cabernet Franc, Chenin Blanc et Viognier. À la fois méditerranéen et ligérien, l’encépagement choisi signe une liberté qui bouscule le dogme de l’origine locale revendiqué par les appellations, et en dit long sur l’esprit des fondateurs. Car dès l’origine, une idée va guider le trio : faire des vins d’excellence sans à priori de cépages, de terroirs, en se gardant la possibilité de sélectionner les meilleures typicités de cépages, dans un esprit très Nouveau Monde. Cette curiosité intrinsèque accompagnera toutes les étapes de la création du domaine.
Dès 2004, l’aventure du Domaine Gayda commence sous la forme d’une SARL dont le gérant est Tim Ford. L’équipe opte pour trois terroirs répartis entre Languedoc et Roussillon. Aux grès calcaires de Brugairolles près de Limoux, viennent se rajouter la finesse des causses calcaires du Minervois La Livinière avec l’acquisition de 6 hectares de vignes sur le piémont de la Montagne Noire. À la même époque, le domaine s’ouvre aux schistes, aux argiles rouges de Saint Paul-de-Fenouillet et aux granits de Latour de France sur le département voisin du Roussillon, grâce à l’achat de raisins sur pied minutieusement sélectionnés.
Une gamme de 21 cuvées aux 3 couleurs
Jouant de la diversité de ces trois terroirs soumis à des influences contrastées (océaniques, montagneuses, etc.), le Domaine Gayda architecture sa gamme forte de 21 cuvées aux trois couleurs. Toutes sont revendiquées en Indication géographique protégée Pays d’Oc à l’exception de Villa Mon Rêve, la cuvée haut de gamme du domaine classée en AOP Minervois La Livinière.
Bien avant la création du Domaine Gayda, le rêve de Tim Ford, Vincent Chansault et Anthony Record est de créer des vins en s’imposant la même exigence qualitative que les Grands Crus. Au Cap, le trio a d’ailleurs pris conseil auprès de Marc Kent, directeur du prestigieux domaine sud-africain Boekenhouskloof à Cape Town qui assiste Vincent Chansault pour la cuvée Chemin de Moscou.
Mais loin de vouloir faire un vin du Nouveau Monde en Languedoc, les vignerons revendiquent la typicité de leur région d’adoption et s’attèlent à un apprentissage draconien des terroirs du Languedoc et du Roussillon. Pour y parvenir, le choix se porte sur des vinifications parcellaires cousues-main : petites cuveries (entre 15 et 100 hectolitres), vendanges en caissettes de 20 kg, table de tri, recherche des meilleures barriques (origine du bois, chauffe, tonneliers, grains, etc.), vinifications parcellaires constituent des étapes obligées dans cette exégèse viticole.
Cuvée iconique « Chemin de Moscou »
Ce parti pris entraîne un pas de temps long dans la construction des cuvées du domaine. Reconnus aujourd’hui pour leurs qualités intrinsèques, les vins du domaine et la cuvée phare Chemin de Moscou, sont diffusés dans le réseau Café Hôtel Restaurant (CHR).
Cette posture exigeante explique aussi le choix de conduire le vignoble en Agriculture biologique. En conversion dès 2008 pour une certification acquise en 2011, le Domaine Gayda va désormais plus loin que le label AB et introduit depuis 2017 des préparations biodynamiques sur les vignes de Brugairolles.
Loin d’être un effet de mode, ces pratiques agronomiques douces visant à rétablir les équilibres et les défenses naturelles de la plante, sont une réponse aux besoins de la vigne. « Caractérisés par des PH élevés, les sols de grès calcaire de la Malepère, tassants, vigoureux, avaient besoin d’être redynamisés », justifie Vincent Chansault.
Pour le « winemaker » du domaine, la quête se poursuit au quotidien pour trouver la définition parfaite du terroir et exprimer au mieux le fruit de chaque parcelle. En témoigne la gamme En Passant, commercialisée dès l’automne 2017. Revendiquant des cuvées totalement éphémères, elle affirme la volonté, chez ces vignerons languedociens, d’être toujours dans l’émerveillement et la (re)découverte des terroirs de la région Occitanie.
Une production de 600 000 bouteilles en 2012
En 2012, la production atteint le seuil de 600 000 bouteilles, une croissance exponentielle en 8 ans d’exploitation seulement…pour un objectif initial de 100 000 bouteilles exclusivement de « Chemin de Moscou ».
Depuis sa création, le domaine Gayda produit des vins issus des vignes du vignoble mais également des vins issus de raisins de producteurs extérieurs, sélectionnés par Vincent Chansault dans une démarche qualitative. Une partie des vins est vinifiée à la cave du Domaine Grier à Saint-Paul de Fenouillet. La cave Alliance Minervois à La Livinière vinifie également quelques cuves du domaine avec notamment les entrées de gamme.
2014 « on pousse les murs »
En 2014, le développement de la production du Domaine se traduit par un problème de place à Brugairolles. C’est pour cela que de nouvelles infrastructures de production sont créées.
En 2016, le Domaine Gayda achète une vingtaine d’hectares de terres dont 10 hectares plantés en vignes, au Col de la Dona, à Calce, proche de Perpignan sur des terroirs chauds.
En 2017, la production du Domaine atteint 1,2 millions de bouteilles déclinées sous 8 marques en blancs, rosés et rouges. En 2019, 20 hectares supplémentaires sont achetés dans le Roussillon, à Latour de France.
Gayda 2025 : objectif 2 millions de bouteilles !
2019 marque aussi la naissance d’un nouveau projet de développement du Domaine : Le projet Gayda 2025. Tout en conservant une diversité de produits et un rapport qualité prix identique, l’objectif affiché est un développement de la production avec un volume cible de 2 millions de bouteilles en 2025, et de la notoriété du domaine avec une ouverture encore plus grande sur les marchés internationaux.
Vous l’aurez compris, j’ai été impressionné par l’organisation « quasi industrielle » du domaine qui malgré les volumes produits arrive à garder un excellent niveau de qualité de ses vins bio avec des teneurs en sulfites qui sont plus proches des teneurs des vins natures.
Les autres stages correspondaient plutôt à des artisans vignerons avec une production d’environ 12 000 bouteilles pour le domaine Obrière et quelques centaines en février 2022 pour Clos U Suale. Cela m’a permis de savoir ce que je voulais plutôt faire. Comme j’ai donné côté structure avec des salariés et des enjeux financiers importants, je vise plutôt de devenir paysan vigneron avec une approche la plus manuelle possible pour des vins d’excellence.
Je vous invite à découvrir le site web du domaine et surtout les fiches techniques réalisées par cuvée qui sont tout simplement uniques. Dans le sens, un niveau de transparence (à l’anglo-saxonne ?) que j’ai rarement vu http://www.domainegayda.com
Un exemple ci-dessous avec la cuvée phare « Chemin de Moscou » même si en ce moment le nom n’est pas forcément le plus adapté à la situation internationale 🙂
